Dalam
sardine tin bersos tomato, semestinya tomato pes (tomato hancur yang diperah air dan
dimasak) adalah bahan utama dan bahan perasa (gula& garam& msg) juga agen
pemekat yang diperlukan. Kita dah familiar
apa itu pes dan perasa tapi ragu2 dengan si agen pemekat. Kebanyakkan pengeluar
guna agen pemekat seperti modified corn starch, carboxyl methyl (CMC), xantan
gum dan banyak lagi. Apesal nak guna pemekat?? Kat rumah masak tak guna pon?! (padahal masak keteow kungfu, kita taruk sikit tepung
jagung untuk pekatkan kuah kan… tepung jagung tu la di panggil agen pemekat)
Nope. Kita
tak boleh samakan masakan di rumah dengan yang kilang buat. Kat rumah buat
sedikit jer, kat kilang beribu riban dan perlu tahan sampai tiga tahun untuk
dimakan. Nak tak nak agen pemekat diperlukan untuk pastikan sos tu stabil dan
tahan sepanjang hayatnya (expired date).
Selalunya
pengeluar tidak akan letakkan nama agen2 ni as
its name pada label produk mereka. Apa yang dibuat guna nama kod saja
(lebih ringkas dan jimat ruang pada packaging label). Contohnya:-
CMC= E466
Xanthan
gum= E415
Modified
cornstarch= E4122
Inilah
kod-kod yang selalu kita keliru dan paling teruk ada orang blame produk yang da E-code ni suma babi, haram bagai….Please jadi bijak sebelum nak keluarkan
apa-apa statement. Dunia hujung jari, kau google jer dah dapat info2. Dan
jangan main share jer sebelum selidik kebenaran maklumat yang kita dapat tuh. Kalau
nak tau apa maksud/ kegunaan disebalik kod-kod number yang kita baca, boleh
rujuk ni.
Perlu entri
khas untuk detail kod-kod E ni..tapi kita berbalik pada tujuan utama untuk
kenal 3 jenis agen pemekat dalam sos tomato tin sardine.
1.
CMC
(E466) diperbuat dari sumber tumbuhan (cellulose) dan telah melalui pelbagai
process saringan untuk dijadikan dalam bentuk serbuk. Terdapat pelbagai grade
bergantung kepada tahap viscosity yang dihasilkan. Fungsi utama adalah untuk
memekat dan menstabilkan emulsion (lapisan lemak dan air). Seperti yang kita
tahu, lemak dan air tidak ngam bila bertemu dan selalunya kita dapat sebatikan
larutan tu dengan goncang2, tapi bila dibiarkan, larutan tu jadi two layer (contoh: air milo). jadi CMC
la jadi ‘orang tengah’ untuk lemak dan air bergabung dan bersatu
selamanya. Sebabnya, CMC ni bersifat
hygroscopic iaitu pencinta air. Jadi dia akan melekat dengan air dan setia
selamanya.
rupa cmc
2.
Xanthan
gum (E415) berasal dari corn sugar yang diperam (ferment) dengan sejenis
bacteria (xanthanomas). Fungsinya
sejibik dengan CMC. Juga dalam bentuk serbuk dan hygroscopic. Sekali terkena
air terus bertukar wajah jadi gam. Melekit2 di tangan even bila basuh tangan akan rasa licin-licin. Xanthan gum juga
diguna pakai sebagai saliva substitute (pengganti air liur) untuk orang yang
bermulut kering. Cara penggunaan tidak dapat dikenalpasti, sila dapatkan
nasihat doctor dulu.
3.
Modified
cornstarch juga dipanggil sebagai resistamyl (E1422) semestinya bepunca dari
kanji jagung. Apa beza kanji dan tepung? Kanji (anak) tu adalah molekul2 kecil yang
berasal dari tepung (ibu dia). Maknanya
dari tepung, akan diproses menjadi lebih ringkas (buang gluten) untuk bertukar
kepada kanji. Sebab tu bentuk kanji lebih halus berbanding tepung. Tetapi bila
ada perkataan ‘modified’ tu bermaksud kanji tersebut telah melalui proses
sekali lagi untuk menambahbaikan fungsinya (lebih stabil, tahan panas/sejuk
etc). Antara proses modified yang digunakan ialah bleached (meluntur), oxidized
(megudara), enzyme, inorganic acid dan banyak lagi process chemical yang
terlibat. Setiap modified proses yang
dilakukan pada kanji menghasilkan modified starch (kanji terubahsuai) yang
berbeza E-code number. Contoh E1422 adalah kanji yang telah melalui proses
esterification (acetylated
distarch adipate). Resistamyl ini berfungsi untuk menghasilkan sos yang
konsisten kepekatan dan tahan dengan proses freeze-thaw
(bila dibeku kemudian cairkan, sos akan tetap maintain. Tak la sebelum pekat kemain
tetiba cair macam air je lepas tu )
Setakat ini
maklumat yang dapat dikongsikan. Kesimpulannya agen pemekat adalah untuk
memekat..hehe..kebanyakkannya berasal dari tumbuhan dan tiada keraguan untuk
digunakan. Apapun pastikan label halal dari Jakim ada pada produk yang kita nak
guna ok..sekiranya takde kenalah belek se-se ramuan produk. Kalo was-was
tinggalkan sahaja makanan tu.. kita da banyak lagi makanan boleh dimakan. Ingat
makanan akan jadi darah daging kita..pilihlah yang terbaik untuk kebaikan diri
sendiri.
